Mälzen ist der Vorgang, bei dem aus dem Getreide Malz entsteht. Dieser ist ein durchweg kontrollierter Keimvorgang, durch den im Korn Enzyme aktiviert und gebildet werden.Diese sind später für die Stärke und Eiweißabbau während des Bierbrauens genauso wichtig wie für die Whiskyherstellung.
Bereits jetzt wird ein Teil der Stärke in Zuckermoleküle (Maltose) zerlegt. Unter kontrollierten Bedingungen darrt das Getreide (getrocknet). Die Länge des Trocknens sowie die Temperatur beeinflussen dabei die Farbe und das Aroma.
Malz: Schritte der Malzherstellung
Säuberung des Getreides
Insbesondere bei der Anlieferung des Getreides direkt vom Feld bei der Ernte muss das Braugetreide vor der Verarbeitung gereinigt werden.
Trocknen des Braugetreides
Um die Lebensprozesse im Korn zu erhalten und eine Schimmelbildung zu vermeiden, darf der Wassergehalt des Getreides den Wert von 15% nicht übersteigen. Es muss also Garantiert werden, dass das Getreide von der Einlagerung getrocknet wird. Bei einer trocken Ernte, ist eine Trocknung vor der Einlagerung nicht notwendig.
Weichen
Das „Weichen“ befeuchtet das Getreide, bis der Wassergehalt des Kornes auf ca 35- 43% angestiegen ist. Bereits ab 30% ist eine deutliche Steigerung des Lebensprozesses im Korn zu verzeichnen.
Die Phasen“Nassweiche“wechseln sich mit Trockenphasen“Trockenweiche“ab. Während die Nassweiche dazu dient, die Wasseraufnahme des Korn zu beschleunigen, besteht der Sinn der Trockenweiche hauptsächlich darin, das Korn zu belüften und damit am Leben zu erhalten.
Keimen
Nach dem Weichen keimt das Getreide meist in Keimkästen ca. 4-7 Tage. Um ein bestmögliches Ergebnis beim Löseprozess zu erreichen, wird im Korn ein Wassergehalt von ca. 43-48% benötigt. Um die gleichmäßige Ankeimung und Durchfeuchtung des Keimguts gewährleisten zu können, muss man das Keimgut in regelmäßigen Abständen wenden.
Darren
Mit Darren bezeichnet man die Trocknung des Malzes auf einer Darre zur Gewährleistung einer längeren Lager- sowie Transportfähigkeit. Hierbei wird die Malzfeuchte auf ca. 4-5% getrocknet. Beim Darren entstehen auch die malztypischen Farb und Aromastoffe.
Röstmalze kann man auch statt auf einer Darre in einem Röster trocknen. Hier kommen höhere Temperaturen zur Anwendung, die die Enzyme weitgehend zerstören und die Malzfarbe verstärken und das Aroma kräftiger machen.
Putzen und Polieren des Malzes
Mischen des MalzesBeim Putzen des Malzes werden die Blatt und Wurzelkeime entfernt sowie der Malzabrieb. Die Keime, die ca. 4% der Gesamtmenge ausmachen, enthalten rund 20-25% Eiweiß. Zur weiteren Verwendung dienen hierbei Futtermittel.
Nach dem Putzen des Malzes folgt im Anschluss das zusammenmischen. Jede Charge fällt anders aus, da es sich bei Malz um ein Produkt aus der Natur handelt. Daher werden verschiedene Chargen der Malze um ein homogenes Endprodukt zu erhalten.
Anwendung von Gerstenmalmehl
Gerstenmalzmehl ist universell einsetzbar vom Kleingebäck über Brot bis hin zu Feingebäck. Die Zugabe von Gerstenmalzmehl kann man im Prinzip unbegrenzt dosieren, wir empfehlen eine Zugabemenge von 2-3% auf die Mehlmenge gerechnet.
