Eischnee wird beim Backen häufig als „Auflockerungsmittel“ genutzt. Als Eischnee bezeichnet man eine schaumige Masse die entsteht, wenn man das Eiklar lange genug schlägt. Diese Masse zeichnet sich durch eine hohe Viskusität (dickflüssigkeit) aus. Diese entsteht durch den hohen Anteil von Proteinen im Eiweiß. Die Proteine sorgen dafür das eingebrachte Luftblasen festgehalten werden. So bekommt der Eischnee seine fluffige Konsistenz.
Für Eisschnee muss man lediglich Eiweiß so lange schlagen, bis es steif wird. Soweit, so einfach. Aber so leicht es es leider nicht. Zwar muss man den Eischnee nicht mehr wie früher mit der Hand selber selber schlagen, da es nun Zahlreiche technische Helfer in der Küche gibt, aber dennoch kann es passieren, dass das verflixte Eiweiß einfach nicht Hart werden will. Dies kann mehrere Gründe haben.
Die Tipps für den perfekten Eischnee
Grund 1: Eigelb
Selbst eine minimale Verunreinigung durch Eigelb im Eiweiß kann dazu führen, dass der Eischnee einfach nicht Hart wird. Da kann man auch leider nichts mehr machen. Wenn einmal Eigelb im Eiweiß ist, wird daraus kein Eischnee mehr. Das liegt an bestimmten Molekülen im Eigelb. Diese hindern die Proteine im Eiweiß sich zu vernetzen.
Grund 2: Fett
Hier entsteht der gleiche Effekt wie beim Eigelb. Fett verhindert, wie Eigelb auch, die Verbindung der Proteine im Eiweiß.
Grund 3: Geduld
Manchmal dauert es einfach länger, bis sich das Eiweiß dazu entschließt, steif zu werden. Wenn du dir sicher bist, dass weder Fett noch Eigelb in das Eiweiß gelangt sind, dann schlag es einfach weiter. Irgendwann muss es hart werden. Wenn es doch nicht schnell genug geht probier eine Prise Zucker zu dem Eiweiß hinzuzufügen. Das gibt dem ganzen eine extra Steifigkeit.
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