Ruchmehl stammt ursprünglich aus der Schweiz und wird meistens aus Weizen hergestellt. Aus Dinkel und Roggen gibt es noch weitere Sorten. Der Ausmahlungsgrad ähnelt dem deutschen Type 1050. Das dunkle Ruchbrot ist ein typisches Nahrungsmittel aus der Schweiz. Der Ausdruck „ruch“ steht im Dialekt für „rau“, „grob“, dies hat mit der Herstellung zu tun.
Ruchmehl – Die Herstellung
Das Schweizer Mehl wird durch ein spezielles Mahlverfahren gewonnen. Ruchmehl wird nach dem Entzug eines Teils des Weißmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äußeren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns.
Geschmack und Backeigenschaften
Vom Geschmack her hat es einen ausgeprägteren als Weißmehl und eignet sich für dunkle Backwaren und besonders für Brotteige. Die Unterschiede sind deutlich bei den Backeigenschaften zu erkennen. Gerade die Wasseraufnahme ist deutlich geringer. Es ist Geschmacklich etwas herber und kräftiger als Weißmehl. Beim Backen erzeugt es auch eine dunklere Krume beim Gebäck.
Anwendung
Mit Ruchmehl kann man backen wie mit herkömmlichem Weizenmehl Type 1050, man muss allerdings nur die Wassermenge dementsprechend anpassen. Landestypische Gebäcke wie Bürli oder das Ruchbrot sind ein kleines Stück Schweiz aus dem Ofen. Du kannst auch Ciabatta, Brötchen, Fladenbrot, Kuchenböden und vieles mehr damit backen.
